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Artículo de José Luis Barbería en el suplemento cultural ”Babelia” de El País.

Aquí tenéis el enlace.

El 3 de febrero, la Academia Vasca de Gastronomía celebró la entrega de los premios “Euskadi” de Gastronomía en un acto llevado a cabo en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao.

Son cuatro los galardones que se reparten siendo el de mejor restaurado para cocinero irunés Iñigo Lavado que recogerá el premio de manos de la Consejera de Cultura Miren Azkarate.

Para el Gipuzkoano la distinción no puede venir en mejor momento: “Estoy emocionado. Primero nos dan dos soles en la Guía Repsol y ahora este galardón en casa. La verdad es que los tres años que llevamos gestionando el restaurante en Ficoba empiezan a dar sus frutos y eso es de agradecer”.

La categoría de Mejor Director de Sala fue a parar a manos de Perfecta Prol del restaurante Akelarre de Donostia. Da la casualidad de que Perfecta y Lavado coincidieron durante la etapa en la que Iñigo estuvo en los fogones del restaurante de Igeldo a las ordenes de Pedro Subijana.

El premio a la Mejor Labor Periodística se lo llevo Carlos Herrera y el de Mejor Publicación fue a parar a la Editorial Txertoa.
En el acto también se repartieron los premios que otorga la Academia: el galardón “José María Busca Isusi” fue para la Confitería Tate de Markina y un premio extraordinario para el Txakoli, repartido entre las tres denominaciones de origen de Euskadi.

Ingenio, creatividad y metodología son los ingredientes que propone Iñigo Lavado a la hora de solucionar los problemas diarios de la gestión de un restaurante. Este fue ayer el tema central de la ponencia que impartió en la sala polivalente de Madrid Fusión. Un tema muy actual pues con los tiempos que vivimos solventar situaciones inesperadas y adversas que se producen en un negocio de restauración es el día a día en el mundo de la gastronomía y la empresa en general. 

En la ponencia Lavado comparaba estos casos con una situación que planteaba en la sala. Con solo aceite y huevos realizaba cuatro platos en los que, a estos dos ingredientes base, tan solo añadía uno más por plato. Así preparaba primero todo un clásico del restaurante de Ficoba: Pan, huevo y jamón. Detrás de este nombre se esconde una bola de masa de pan rellena de una yema de huevo que está envuelta en una fina loncha de jamón ibérico. Al introducir la bola en nuestra boca y masticar, la yema estalla en el paladar. El sabor del que disfrutamos es completo pues no domina ningún ingrediente. Obtenemos así un sabor equilibrado a pan con huevo frito y jamón ibérico. Con estos ingredientes tan sencillos hemos creado una experiencia creativa y muy ingeniosa.

Tras este primer plato, Iñigo realizó un segundo que bajo el título: huevo con patatas presentaba la imagen de una gran bola negra. El huevo ligeramente escalfado y con la yema liquida esta “rebozado” en pequeñas patatas negras que aunque dan a entender que se han quemado nada más lejos de la realidad pues realmente están tintadas con tinta de calamar. El resultado sencillamente espectacular.

Además de estos dos platos el cocinero gipuzkoano realizó otros dos: Migas de castañas con piel de patata y Huevo escalfado con piel de calamar.

Para Lavado está claro: “si conseguimos estos ingredientes ingenio, creatividad, metodología y nos preocupamos de tener la tecnología necesaria, podremos estar a la altura de las expectativas que nuestros clientes tengan de nosotros”.
El chef de Ficoba valoró muy positivamente su paso por el certamen madrileño. “Hemos aprovechado a tope la visita. Sacamos conclusiones muy positivas y hemos captado ideas que ahora toca poner en práctica en casa”.
Para Iñigo Lavado el inicio del 2009 ha sido muy bueno pues además de estar presente en Madrid Fusión, la Guía Repsol 2009 le ha clasificado con dos soles.

La Guía Repsol 2009 (antigua Guía Campsa) ha otorgado dos soles al restaurante Iñigo Lavado. De esta forma, el restaurante de Ficoba, ve incrementado en uno, los soles con los que hasta ahora le venía catalogando la guía más vendida de España.

En Gipuzkoa tan solo otros dos restaurantes consiguen la clasificación de dos soles: Fagollaga de Hernani y Zuberoa de Oiartzun. En el máximo nivel, el de tres soles, se encuentran cuatro establecimientos: Mugaritz, Akelarre, Arzak y Martín Berasategui.

Para Lavado “este es un premio tras tres años de aventura creando y gestionando todo el restaurante”. “Empezamos el año muy bien. Nos otorgan dos soles, nos han invitado a participar en Madrid Fusión… esperemos que esta trayectoria no decaiga”. La Guía Repsol 2009 está elaborada por la Real Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la buena mesa consolidando así a los “soles” como el distintivo gastronómico con mayor prestigio de todo el estado.

Apuesta por las nuevas tecnologías
En esta ocasión han querido acercarse al usuario de Internet con un cambio en su diseño y navegación, y jugando con las posibilidades de los nuevos mapas cartografiados. Vistas en 3D de las 50 ciudades españolas más importantes, y la posibilidad de contar con un híbrido entre callejero y mapa 3D, así como la búsqueda de puntos de interés en los alrededores. Los reportajes turísticos y los videos sobre los principales enclaves, cierran el panorama que pretende incorporar el espíritu de la web 2.0 a una guía de turismo. 

En la versión on line, que cuenta con más 500 millones de páginas vistas, y 32 millones de visitas anuales, los usuarios podrán enviar sus fotografías y comentar sobre los restaurantes que aparecen en la guía.