Ingenio, creatividad y metodología son los ingredientes que propone Iñigo Lavado a la hora de solucionar los problemas diarios de la gestión de un restaurante. Este fue ayer el tema central de la ponencia que impartió en la sala polivalente de Madrid Fusión. Un tema muy actual pues con los tiempos que vivimos solventar situaciones inesperadas y adversas que se producen en un negocio de restauración es el día a día en el mundo de la gastronomía y la empresa en general. 

En la ponencia Lavado comparaba estos casos con una situación que planteaba en la sala. Con solo aceite y huevos realizaba cuatro platos en los que, a estos dos ingredientes base, tan solo añadía uno más por plato. Así preparaba primero todo un clásico del restaurante de Ficoba: Pan, huevo y jamón. Detrás de este nombre se esconde una bola de masa de pan rellena de una yema de huevo que está envuelta en una fina loncha de jamón ibérico. Al introducir la bola en nuestra boca y masticar, la yema estalla en el paladar. El sabor del que disfrutamos es completo pues no domina ningún ingrediente. Obtenemos así un sabor equilibrado a pan con huevo frito y jamón ibérico. Con estos ingredientes tan sencillos hemos creado una experiencia creativa y muy ingeniosa.

Tras este primer plato, Iñigo realizó un segundo que bajo el título: huevo con patatas presentaba la imagen de una gran bola negra. El huevo ligeramente escalfado y con la yema liquida esta “rebozado” en pequeñas patatas negras que aunque dan a entender que se han quemado nada más lejos de la realidad pues realmente están tintadas con tinta de calamar. El resultado sencillamente espectacular.

Además de estos dos platos el cocinero gipuzkoano realizó otros dos: Migas de castañas con piel de patata y Huevo escalfado con piel de calamar.

Para Lavado está claro: “si conseguimos estos ingredientes ingenio, creatividad, metodología y nos preocupamos de tener la tecnología necesaria, podremos estar a la altura de las expectativas que nuestros clientes tengan de nosotros”.
El chef de Ficoba valoró muy positivamente su paso por el certamen madrileño. “Hemos aprovechado a tope la visita. Sacamos conclusiones muy positivas y hemos captado ideas que ahora toca poner en práctica en casa”.
Para Iñigo Lavado el inicio del 2009 ha sido muy bueno pues además de estar presente en Madrid Fusión, la Guía Repsol 2009 le ha clasificado con dos soles.